Toate produsele culinare produse de alimentația publică, precum și bunurile, sunt clasificate ca produse de alimentație publică.
Produsele autoproduse includ materii prime și produse care au suferit procesări culinare și au primit forma unui produs culinar.
Pe lângă produsele de prânz, produsele de casă includ și așa-numitele alte produse: cofetărie, produse de patiserie, băuturi calde, semifabricate, sandvișuri, înghețată și produse lactate dacă sunt vândute prin bucătărie sau bufet, ouă, dulceata, etc.
Bunurile achiziționate includ produsele care sunt achiziționate de unitățile de alimentație publică din industrie sau comerț fără prelucrare culinară. Acestea includ: pâine, produse de panificație, băuturi alcoolice, bere, conserve vândute în conserve; inghetata industriala, oua crude, fructe, fructe de padure, struguri, citrice si pepeni. Volumul acestuia este luat în considerare și planificat la prețurile de catering cu amănuntul, adică. inclusiv suprataxe de catering in pret.
Cifra de afaceri cu amănuntul a întreprinderilor de alimentație publică include: cifra de afaceri din vânzarea produselor proprii și a mărfurilor achiziționate direct către populație prin săli de mese, bufete, sub formă de concediu la domiciliu, precum și din vânzarea acelorași produse și mărfuri prin magazine culinare, corturi, rețele de distribuție și de vânzare cu amănuntul; cifra de afaceri din vânzarea de produse finite (mâncăruri) și semifabricate de producție proprie către diverse întreprinderi, organizații și instituții de hrănire a populației deservite.
Pe lângă vânzarea de produse către public pentru consum direct, întreprinderile individuale de alimentație publică vând semifabricate, produse de cofetărie și produse de patiserie altor întreprinderi de alimentație publică pentru prelucrare sau lanțurilor de vânzare cu amănuntul.
Întrucât în acest caz eliberarea produselor de către o întreprindere către alta nu înseamnă că produsul ajunge direct la consumator și circulația lui continuă, acest tip de vânzare se referă la circulația angro a alimentației publice.
Totalitatea cifrei de afaceri cu amănuntul și angro reprezintă cifra de afaceri brută a alimentației publice.
Compoziția cifrei de afaceri din alimentația publică este prezentată în Figura 1.
Figura 1 Compoziția cifrei de afaceri în alimentația publică
Trebuie avut în vedere faptul că atunci când se determină mărimea cifrei de afaceri brute pentru o asociație de trust sau de alimentație publică, este necesar să se excludă din cifra de afaceri totală cifra de afaceri angro pentru vânzarea produselor alimentare a organizației dumneavoastră.
În caz contrar, va avea loc o numărare repetată a cifrei de afaceri atât pentru întreprinderea care a vândut produsele, cât și pentru întreprinderea care le-a primit.
Cifra de afaceri din alimentația publică, care este o parte integrantă a cifrei de afaceri cu amănuntul din Rusia, este caracterizată de aceleași modele de dezvoltare: creștere continuă în volum și rate ridicate de creștere, modificări în distribuția între regiunile economice și republici, rate mai rapide de creștere per cifra de afaceri în mediul rural în comparație cu orașele etc. Venitul brut organizatii comerciale iar întreprinderile includ veniturile din vânzarea de bunuri, produse finite, lucrări și servicii; venituri din operatiuni cu ambalaje si alte venituri.
Cea mai mare parte a venitului brut provine din vânzarea de bunuri. Venitul din vânzarea mărfurilor este diferența dintre prețul cu amănuntul la care este vândut produsul și prețul de cumpărare al produsului (prețul cu ridicata). Se caracterizează prin cantitate și nivel.
Nivelul acestui venit în comerțul cu amănuntul se calculează ca raport dintre valoarea venitului și volumul cifrei de afaceri cu amănuntul înmulțit cu o sută; in alimentatia publica, la determinarea nivelului veniturilor, acestea provin din cifra de afaceri bruta la preturi de vanzare.
Veniturile din activități necomerciale includ: venituri întreprinderile producătoare comerț, venituri din vânzarea de lucrări și servicii pentru servicii de consum și utilități, venituri din operațiuni cu ambalaj, rambursarea de la buget către organizațiile comerciale a costurilor planificate pentru achiziționarea, transportul, depozitarea, prelucrarea și vânzarea cartofilor, legumelor neacoperite de prețurile cu amănuntul și alte venituri.
Veniturile din afara exploatarii includ primirea de penalități, penalități și amenzi pentru încălcarea contractelor de furnizare, plata cu întârziere a facturilor și încasările din vânzarea articolelor de stoc în exces identificate în timpul inventarierii.
Cheltuielile neplanificate și pierderile rambursate din venituri includ pierderile din anularea veniturilor (datorii) după expirarea termenului de prescripție, pentru lipsuri, creanţe de încasat, delapidare, amenzi, penalități și penalități plătite; pierderea obiectelor de inventar peste normele de pierdere naturală; Majoritatea pierderilor neplanificate se încadrează în anularea datoriilor și creanțelor neperformante, la plata amenzilor, penalităților și penalităților.
Serviciile de catering sunt prestate în restaurante, cafenele, baruri, cantine, snack-baruri și alte unități de alimentație publică ale căror tipuri, iar pentru restaurante și baruri și clasele acestora (lux, cel mai înalt, primul) sunt determinate de antreprenor în conformitate cu prevederile standard de stat.
Programul de funcționare al unităților de alimentație publică: organizațiile de stat sau municipale se stabilesc prin hotărâre a autorităților executive și a autorităților locale; altă formă organizatorică și juridică, precum și antreprenor individual sunt instalate chiar de ei.
Antreprenorul este obligat să respecte cerințele stabilite în standardele de stat, sanitare, reguli de securitate la incendiu, standarde tehnologice, alte reguli și reglementări, cerințe obligatorii pentru calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediuși proprietate.
Antreprenorul este obligat să furnizeze consumatorului servicii a căror calitate îndeplinește cerințele obligatorii documente de reglementare si conditiile de comanda in termenii conveniti cu consumatorul.
Consumatorul este obligat să plătească pentru serviciile prestate în termenul și în modul convenite cu contractantul. Antreprenorul este obligat să elibereze consumatorului un document care confirmă plata acestuia - o chitanță de numerar, o factură. Antreprenorul este obligat să ofere consumatorului posibilitatea de a verifica volumul (greutatea) produselor de catering oferite acestuia.
Angajații care au urmat pregătire specială și examinări medicale preventive în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare au dreptul să furnizeze servicii legate direct de procesul de producție a produselor de alimentație publică și de servicii pentru clienți.
Alimentația publică îndeplinește trei funcții interdependente: producerea produselor finite, vânzarea acestora și organizarea consumului. Activitățile întreprinderilor de alimentație publică în procesul de îndeplinire a acestor trei funcții se caracterizează printr-o serie de trăsături care le apropie de industria alimentară și întreprinderile de retail.
Nutriția în masă joacă rol important in viata societatii. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special amenajate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și în acest sens nu diferă de alte întreprinderi. Hrana pentru populație este asigurată în principal de mici întreprinderi private.
Alimentația este o cerință esențială a vieții pentru majoritatea muncitorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.
Realizarea funcției de vânzări aduce întreprinderile de alimentație publică mai aproape de întreprinderile de retail. Întreprinderile de alimentație publică, precum întreprinderile de vânzare cu amănuntul, vând produse populației în schimbul veniturilor lor în numerar. Alimentația publică face parte din punct de vedere organizațional din comerț. Cifra de afaceri a acesteia reprezintă mai mult de 10% din cifra totală de afaceri cu amănuntul a comerțului de stat și individual din țară. Cu toate acestea, în ceea ce privește natura vânzărilor de produse, întreprinderile de alimentație publică diferă semnificativ de întreprinderile de vânzare cu amănuntul, deoarece nu numai că vând, ci și organizează consumul de preparate gata preparate și produse culinare și le furnizează populației. diverse tipuri servicii.
Mai mult de două treimi din produsele vândute de întreprinderile de alimentație publică sunt produse de producție proprie, iar în fabrici și cantinele din fabrică greutate specifică cifra sa de afaceri ajunge la 80% și chiar 90%.
Până la 90% din forța de muncă cheltuită în alimentația publică este productivă, adică asociată cu crearea de noi valori de consum. Prin urmare, în clasificarea industriilor economie nationala alimentaţia publică aparţine sferei producţiei materiale.
Principalele obiective ale întreprinderilor de alimentație publică sunt de a satisface cât mai pe deplin nevoile populației, de a îmbunătăți calitatea produselor și de a îmbunătăți cultura serviciilor.
Alimentarea publică este una dintre principalele industrii activitate economică cooperarea consumatorilor. Funcțiile sale de producție, comerț și organizare includ: pregătirea prânzului și a altor produse; vânzări de produse din producție proprie și așa-numitele bunuri achiziționate (adică nu sunt supuse prelucrării culinare); organizarea consumului.
Organizarea activităților de producție și comercializare a unei întreprinderi de alimentație publică
Unitățile de catering au o serie de caracteristici. Dacă majoritatea întreprinderilor din alte industrii se limitează la îndeplinirea unei singure, maximum două funcții, de exemplu, întreprinderile din industria alimentară îndeplinesc funcția de producție, întreprinderile comerciale - vânzarea de produse, atunci întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții interdependente:
Productie de produse culinare;
Vânzări de produse culinare;
Organizarea consumului acestuia.
Produsele fabricate de unitățile de alimentație publică au perioade limitate de vânzare. Astfel, în timpul producției de masă, preparatele calde sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare, iar cele reci - timp de 1 oră. Acest lucru necesită eliberarea produselor în loturi pe măsură ce sunt consumate. Gama de produse produse de întreprinderile de alimentație publică este foarte diversă pentru prepararea acesteia; diferite tipuri materii prime.
Varietatea produselor face posibilă satisfacerea mai pe deplin a cererii consumatorilor, dar complică organizarea producției: multe tipuri de materii prime necesită condiții speciale de depozitare și camere diferite pentru prelucrarea mecanică culinară. Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile populației deservite, profesionale, vârstă, componenţa naţională, condițiile de muncă, studiul și alți factori. Programul de funcționare al unităților de alimentație publică depinde de condițiile de funcționare ale grupurilor de consumatori pe care le deservesc, întreprinderi industriale, instituții, institutii de invatamant. Acest lucru impune întreprinderilor să lucreze mai ales intens în timpul orelor de cel mai mare flux de consumatori - în pauzele și pauzele de masă.
Cererea de produse alimentare este supusă unor modificări semnificative în funcție de anotimpuri, zile ale săptămânii și chiar ore ale zilei. ÎN ora de vara cererea de mâncăruri din legume, băuturi răcoritoare și supe reci este în creștere. Din punct de vedere al marketingului, fiecare întreprindere trebuie să analizeze și să studieze piața de vânzări, gama de produse și metodele de deservire; Pe lângă serviciile de alimentație, întreprinderile de alimentație publică oferă multe altele, de exemplu, organizarea și deservirea de sărbători, cine în familie, servicii de petrecere a timpului liber, închiriere de articole de masă etc. Caracteristicile menționate mai sus ale activității întreprinderilor de alimentație publică sunt luate în considerare în mod rațional. localizarea unei rețele de întreprinderi, alegerea tipurilor acestora, determinarea modului de funcționare și crearea unui meniu. Organizarea producției la unități de alimentație publică. Ghid de studiu. / Kondratyev K.P. -2011 - 8 p.
Restaurant in sistem catering
Restaurantele sunt parte integrantă a industriei alimentare și joacă un rol important în procesul de servire a turiștilor. Restaurantele dobândesc o serie de caracteristici specifice datorită extinderii cererilor clienților.
Un restaurant este un loc în care oamenii obțin o plăcere deosebită nu numai din mâncare, ci și din împrejurimile lor, servicii și servicii excelente. Succesul oricărui restaurant depinde de alegerea strategiei potrivite, implementarea și controlul acesteia.
Există o „filozofie de afaceri a restaurantelor”. Filosofia afacerii de restaurante este o declarație formală de idei care reflectă esența companiei și îndeplinesc sarcini menite să creeze o imagine impecabilă.
În zilele noastre sunt destui număr mare restaurante care se concentrează pe clienți diferite niveluri. Restaurantele pot fi clasificate în funcție de valoarea facturii (democratică, economică, de lux), GOST (restaurant din prima categorie de markup, a doua categorie de markup, cantină, snack bar, cafenea), bucătărie etc.
Pe baza tehnicilor de management și a tehnologiei utilizate, restaurantele pot fi împărțite în următoarele categorii.
Un restaurant gastronomic este un restaurant care servește diverse preparate cu rețete complexe. Plățile de către clienți se fac după închiderea contului. Toți clienții sunt serviți la mese. Mâncărurile din meniu variază în funcție de perioada anului și de disponibilitatea ingredientelor din bucătărie. Gamă largă disponibilă băuturi alcoolice, în special vinul.
Restaurantul este casual (se folosește și definiția „democratică”). Acest restaurant se deosebește de un restaurant gastronomic prin gama sa de preparate și prețuri. Este posibil să se pregătească mâncăruri în prealabil și pe bază de semifabricate.
Un bar (pub sau tavernă) este un tip special de restaurant. Clientul plătește factura direct la ghișeul barului. Rolul personalului de linie este de a curăța mesele din hol. Astfel de unități pot difuza diverse evenimente sportive, precum și videoclipuri muzicale.
Bucătăria este de obicei mică, așa că alegerea alimentelor este limitată și ușor de preparat. În Rusia este foarte rar în forma sa pură.
Serviciu rapid - acest tip de întreprindere diferă de toate cele de mai sus prin absența ospătărilor și prezența autoservirii. Viteza de gătire se realizează prin utilizarea semifabricatelor congelate și pregătirea mâncărurilor în prealabil. Acest tip mâncarea este obișnuită în special în pizzerii.
Fast-food-ul este o unitate de lanț. Acesta este un tip de serviciu rapid cu un standard și mai strict. Gama de alimente este foarte restrânsă. În prezent, McDonald's este un reprezentant proeminent al acestei rețele.
Mâncare de stradă sau restaurant. Clientul plătește mâncarea la ghișeu. Sortiment minim, rapid, ieftin, dar nu întotdeauna foarte gustos.
Sala de mese este cel mai faimos și mai accesibil loc pentru a lua masa. În funcție de disponibilitatea produselor, meniurile și rețetele se pot schimba zilnic. Acest tip de unitate include așa-numita familie, sau familie, restaurante, unde lucrează membrii aceleiași familii.
Catering - organizarea de banchete (sau catering). Mâncărurile se numără în kilograme. De regulă, totul este plătit în avans, deci nu există probleme cu plata și nu există produse nevândute.
Piața de restaurante în sine este formată din oameni care sunt obișnuiți să folosească serviciile sale. Pentru a deschide un restaurant, viitorul său proprietar trebuie să efectueze o analiză de piață și să afle nivelul cererii pentru un anumit produs într-o anumită zonă de piață.
Afacerea restaurantelor conține o parte semnificativă din baza materială și tehnică a industriei turismului. Funcționarea cu succes a unui restaurant depinde de factori precum:
1) amplasarea restaurantului;
2) calitatea construcției;
3) nivelul echipamentelor și dotărilor;
4) gradul de servicii cuprinzătoare;
5) deservirea la timp și corectă a turiștilor;
6) caracteristici de proiectare și conformitate cu locația.
Cea mai avantajoasă locație pentru un restaurator este fie un singur restaurant, fie unul care se află într-un centru comercial sau într-o zonă suburbană bogată.
Următorul factor este tipul de meniu oferit la fiecare restaurant. În funcție de tipul de restaurant, unele restaurante oferă meniuri diferite în timp ce altele nu menționează deloc acest lucru.
Meniul trebuie să fie în concordanță cu conceptul de restaurant și tipul acestuia. Iată cele șase tipuri de meniuri principale:
1) meniul a la carte este format din preparate cu un pret individual pentru fiecare fel de mancare;
2) meniul table d'hote ofera o alegere a aceluiasi fel de mancare la preturi fixe. Acest tip de meniu este cel mai des folosit in hotelurile din Europa.
3) meniul zilei include preparate standard;
4) meniu turistic - pentru a atrage atenția clienților, acesta se formează pe baza ieftinității și valorii nutritive a preparatului, iar acest lucru este foarte important pentru turiști;
5) Meniu California - un meniu numit astfel deoarece unele restaurante din California oferă un serviciu de comandă de preparate în orice moment al zilei;
6) meniu ciclic - un meniu care se repetă după o anumită perioadă.
De obicei, meniul include șase până la opt aperitive reci, două până la patru tipuri de supă, mai multe salate, câteva feluri principale și patru până la șase deserturi.
Factori necesari pentru a crea un meniu:
1) dorințele și preferințele vizitatorilor;
2) calificarea bucatarilor;
3) echipamente;
4) strategia de prețuri;
6) valoarea nutritivă a preparatelor;
7) formularea exactă a preparatelor;
8) analiza accesibilă și corectă a preparatelor;
9) designul exterior al vaselor.
Nivelul de serviciu al unităților de alimentație publică este împărțit în următoarele categorii: lux, cel mai înalt, primul, al doilea, al treilea.
Există următoarele metode de servire în restaurante:
1) „a la carte”;
2) „o parte”;
3) „table d’hôte”;
4) bufet;
5) serviciu tip bufet.
Și acum mai detaliat despre fiecare dintre ele.
Serviciul à la carte oferă oaspeților posibilitatea de a alege dintr-un meniu de feluri de mâncare ceea ce le place cel mai mult. Comanda este transferată în bucătărie, iar preparatul începe imediat să fie pregătit, aceasta implicând servirea simultană a preparatului comandat și a băuturilor. Cu acest tip de serviciu, chelnerul îl poate sfătui pe oaspete să facă alegerea corectă.
Serviciul A-part este foarte frecvent în hoteluri din stațiune și mici unități de catering. Această metodă înseamnă că oaspeții, care au făcut o rezervare în avans, sunt serviți într-o perioadă de timp stabilită.
„Table d'hote” este o metodă de serviciu, subiect interesant ca toti oaspetii sa fie serviti in acelasi timp si dupa acelasi meniu. Acest tip de serviciu este foarte popular în pensiuni și alte unități de cazare unde capacitatea de producție și capacitățile bucătăriei sunt destul de limitate.
Bufetul este o invenție specială inventată de suedezi în începutul XIX V. și este folosit și astăzi. Bufetul oferă o selecție largă de aperitive și diverse preparate cu acces gratuit. Acesta poate fi un set slab de feluri de mâncare (de exemplu, pâine prăjită, dulceață, ouă fierte, brânză, cârnați, un tip de suc, ceai și cafea) sau o masă cu adevărat copioasă cu numeroase feluri de mâncare. Acest lucru, desigur, depinde nu numai de categoria hotelului, ci și de țară.
Serviciul tip bufet este o metodă de servire a clienților cu băuturi alcoolice însoțite de acompaniament muzical. În acest caz, prepararea băuturilor alcoolice, de regulă, are loc în prezența oaspeților. Bazele industriei ospitalității. Manual / Elkanova D.I., Osipov D.A., Romanov V.V., Sorokina E.V. - M.: Dashkov și Co., 2010 - 34-36 p.
O caracteristică importantă a alimentației publice este capacitatea de a asigura condițiile necesare pentru respectarea unei anumite metode de organizare a alimentației și a petrecerii timpului liber cu ajutorul funcțiilor îndeplinite de această industrie. .
Atât în societatea industrială, cât și în cea post-industrială, experții identifică trei funcții interdependente ale industriei de alimentație publică:
1) producerea de produse culinare;
2) vânzări de produse culinare;
3) organizarea consumului de produse culinare.
Funcția de producție este cel original. Pregătirea alimentelor are loc la unitățile de catering. Costurile cu forța de muncă pentru această funcție reprezintă 70–90% din toate costurile cu forța de muncă din industrie. Producția de produse este destinată unei persoane pentru a restabili energia cheltuită în procesul de muncă.
Pe natura și nivelul producției, concentrarea acesteia
iar cooperarea în alimentația publică depind de volum
și structura producției de produse, calitatea acestuia și conformitatea cu nevoile populației deservite. În acest sens, alimentația publică poate fi considerată ca o ramură a producției.
Diferența fundamentală față de alte industrii este că produsele întreprinderilor de alimentație publică sunt gata pentru consum direct și nu rezistă pe termen lung depozitarea și transportul necesită implementare urgentă. Prin urmare, producția de produse în unitățile de alimentație publică și organizarea consumului acestora se îmbină în timp și spațiu, adică. geografic, de obicei în aceeași cameră. Întreprinderile de catering sunt direct legate de consumatorii produselor lor.
În timpul procesului de producție, întreprinderile din această industrie creează produse care au un cost diferit de costul produselor utilizate ca materie primă.
Astfel, în procesul de producție la întreprinderi, produs nou. Produsele de catering proprii sunt vândute cu noi proprietăți de consum și valoare suplimentară. Prin vânzarea produselor sale, alimentația publică participă la procesul operațiunilor de schimb de mărfuri.
O condiție necesară, oferind interconectare
iar interacțiunea continuă a proceselor de producție, schimb și consum în cadrul activităților complexe ale întreprinderilor de alimentație publică, este implementarea funcția de tranzacționare(funcții de implementare), care presupune schimbul sub formă de mărfuri a produselor manufacturate cu bani. Circulația mărfurilor în domeniul alimentației publice se manifestă printr-o schimbare a formelor valorii și a proprietarului produsului. Produsele produse sunt schimbate cu venituri în numerar ale populației și devin proprietate personală, trecând la etapa finală a mișcării produsului - sfera consumului.
Funcția de tranzacționare se dezvoltă sub influența mai multor factori: conținutul și sfera acestei funcții se modifică în funcție de mărimea populației care utilizează serviciile de alimentație publică; calitatea implementării sale depinde de extinderea formelor progresive de servicii pentru clienți și de îmbunătățirea calității serviciilor.
O parte semnificativă a produselor alimentare sunt vândute populației prin intermediul sistemului de alimentație publică, majoritatea fiind procesate produse finite alimentaţie publică. La vânzarea produselor culinare și a mărfurilor achiziționate către consumatori are loc procesul de schimb de bunuri cu venituri în numerar ale populației. Prin urmare, principalii indicatori care caracterizează dezvoltarea alimentației publice sunt volumul și dinamica cifrei de afaceri a comerțului cu amănuntul.
Deci, funcția de producție acționează ca o condiție prealabilă necesară pentru îndeplinirea funcției de catering, iar funcția de comerț se caracterizează printr-o modificare a formelor valorii în condițiile relațiilor marfă-bani.
Funcția principală a industriei este catering. Acest lucru se explică prin faptul că, în primul rând, această funcție este inerentă doar alimentației publice; în al doilea rând, rolul acestei funcții este în continuă creștere; în al treilea rând, alte funcţii ale alimentaţiei publice - producţie şi comerţ - contribuie la implementarea funcţiei de alimentaţie publică şi sunt cele iniţiale.
Importanța funcției de catering crește odată cu dezvoltarea relațiilor de piață, cu creșterea culturii alimentare și a cererii populației pentru servicii de alimentație publică.
Cateringul se realizează prin crearea condițiilor pentru alimentația în afara domiciliului atât la unitățile de alimentație publică, cât și la unitățile de alimentație publică cu întreprinderile industriale, în grădinițe, școli, spitale etc.
Cateringul este asociat cu furnizarea de servicii suplimentare populației. Prin urmare, este necesar să evidențiem o astfel de funcție a alimentației publice ca organizarea de evenimente de agrement şi sociale pentru populaţie, care s-a intensificat mai ales în ultima vreme.
Serviciile de agrement asigură populației o utilizare rațională a timpului liber. Există o fuziune a întreprinderilor de alimentație publică cu instituții de divertisment, cumpărături și sport, care combină comerțul cu amănuntul, serviciile de catering și oferă o gamă largă de servicii casnice și culturale. Întreprinderile de catering se străduiesc să atragă consumatorii prin programe de divertisment, difuzând meciuri sportive, competiții, lungmetraje, prezentări de modă, organizarea de promoții, competiții, evenimente festive și tematice. Organizarea timpului liber este un factor important în atragerea de noi consumatori. În prezent, funcția de organizare a agrementului este inerentă aproape tuturor tipurilor de unități de alimentație publică.
Funcțiile luate în considerare caracterizează trăsăturile specifice industriei ale activității întreprinderilor de alimentație publică.
În condițiile socio-economice moderne, orientarea către marketing a activităților unei întreprinderi pe piață a devenit larg răspândită, de aceea trebuie luate în considerare aspectul de piață și marketing al activităților industriei.
Având în vedere schimbările pieței în dezvoltarea alimentației publice, autorii ajutor didactic considera alimentatia publica ca ramură a economiei naţionale, tip specific activitate economică să satisfacă nevoile populației în domeniul alimentației în afara domiciliului și activităților de agrement prin producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse autoproduse și bunuri achiziționate, oferind populației o varietate de servicii în vederea realizării un profit.
Unitățile de alimentație publică se caracterizează prin următorii indicatori calculați: capacitate (număr de locuri în sala de mese), suprafața sălilor de servicii.
Unități de catering diverse tipuri(cu excepția restaurantelor) cu o capacitate a sălii de cel mult 16 locuri, la stabilirea tipului, aceștia pot adăuga prefixul „mini” la numele lor (mini-cafenea, mini-bar, mini-snack-bar).
Astfel, clasificarea unităților de alimentație publică se poate baza pe următoarele caracteristici: semnificația funcțională, stadiul tehnologic al prelucrării materiei prime, modalitatea de producere a produselor culinare, sortimentul, natura serviciului și a serviciilor prestate, frecvența cererii consumatorilor, tipul de hrană. , locația întreprinderii, numărul de vizitatori deserviți, sezonalitatea muncii, gradul de mobilitate.
Serviciile către populație furnizate de întreprinderile din acest domeniu aparțin grupei a douăsprezecea de clasificare „Servicii comerciale și de alimentație publică, servicii de piață” a Clasificatorului de servicii pentru populație din întreaga Rusie (OKUN) OK 002-93 (aprobat prin Rezoluția Standardul de stat al Federației Ruse nr. 163 din 28 iunie 1993, din 28 martie 2008).
Cu toată varietatea de servicii oferite de întreprinderile de alimentație publică, acestea au atât comună majorității serviciilor, cât și proprietăți specifice.
LA proprietăți generale serviciile de catering includ:
Integritatea producției de servicii și a consumului;
Inconstanța caracteristicilor conținutului;
Neconservarea serviciilor etc.
Pentru a gestiona eficient și a îmbunătăți eficiența serviciilor, acestea trebuie clasificate. Problema clasificării serviciilor de alimentație publică în literatura internă și străină este însă puțin studiată; Atât autorii străini, cât și autohtonii definesc nu numai conceptul de „servicii” în mod diferit, ci îi clasifică și din puncte de vedere diferite.
Studiul, generalizarea și regândirea normativelor, științifice și literatură educațională privind clasificarea serviciilor întreprinderilor de alimentație publică ne permit să identificăm principalele caracteristici de clasificare și tipurile corespunzătoare de servicii ale întreprinderilor de alimentație publică.
Astfel, în funcție de scopul urmărit, serviciile întreprinderilor de alimentație publică pot fi considerate sub trei aspecte: servicii către consumatori (serviciu alimentar, organizare de servicii, servicii de informare și consiliere, servicii de publicitate etc.), servicii către furnizori (financiare, de marketing). , publicitate etc.). d.), servicii către întreprinderi din alte sectoare ale economiei.
Clasificarea serviciilor întreprinderilor de alimentație publică constă în repartizarea acestora în grupe caracterizate prin trăsături esențiale comune care determină modelele de formare a acestora ca fenomen economic, locul fiecărui tip de serviciu în totalitate și tendințele de dezvoltare.
Nivelul de dezvoltare a serviciilor de alimentație publică, gradul de integrare a acestora și potențialul economic caracterizează în mare măsură nivelul de trai al populației, bunăstarea acestuia și impactul semnificativ asupra calității vieții oamenilor.
Scopul principal al serviciilor de alimentație publică este producția, vânzările, organizarea consumului, organizarea timpului liber pentru consumatorii individuali. În același timp, nevoile sociale și fiziologice ale populației sunt satisfăcute. Întreprinderile de alimentație publică își satisfac interesele economice prin furnizarea de servicii de bază. Astfel, serviciul unei întreprinderi de catering este destinat consumatorului și este conceput pentru a satisface nevoile acestuia. Trebuie subliniat faptul că furnizarea de servicii este importantă nu numai pentru consumator, ci și pentru întreprindere în sine și pentru societate în ansamblu.
Pentru a produce produse de alimentație publică și a desfășura activități eficiente, este necesar ca întreprinderea de alimentație publică să fie aprovizionată sistematic și neîntrerupt cu bunuri și materii prime. Prin urmare, întreprinderile stabilesc legături economice cu producătorii și furnizorii de mărfuri. Procedând astfel, oferă anumite servicii: promovarea vânzărilor, logistică, financiară, publicitară, marketing etc.
Proprietățile specifice ale unui serviciu sunt baza pentru ca unitățile de catering să creeze o utilitate suplimentară și o modalitate de a îmbunătăți procesul de servire. Serviciul de catering ca valoare pentru consumator si producator se manifesta in procesul de servire. Procesul de servicii este un instrument pentru competitivitatea unei întreprinderi, influențează starea de spirit și satisfacția nevoilor consumatorilor, ajută la stimularea vânzărilor de produse, încurajează cumpărătorul să le achiziționeze și contribuie la creșterea profitabilității activităților de afaceri ale întreprinderilor de alimentație publică. Aspectul economic al procesului de deservire este accelerarea circulației produselor de la producător la consumator și livrarea acestora la momentul potrivit și la locul potrivit.
Serviciile furnizate de unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică. Cerințe generale”. Întreprinderile trebuie, de asemenea, să îndeplinească anumite cerințe: să-și îndeplinească scopul vizat; furnizează toate serviciile cu acuratețe și în timp util, asigurând în același timp siguranța consumatorilor (inclusiv siguranța vieții acestora, de exemplu, dispozitivele de protecție împotriva incendiilor); respectarea problemelor de mediu (protecția mediului a teritoriului; stare tehnicași întreținerea spațiilor, ventilație, alimentare cu apă, canalizare etc.).
La determinarea tipului de unitate de alimentatie se iau in considerare urmatorii factori: gama de produse comercializate, diversitatea acestora si complexitatea productiei; echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.); metode de service; calificarea personalului; calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.); gama de servicii oferite consumatorilor.
Clasa unei unități de alimentație publică este determinată de un set de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.
La evaluarea poziției pe piață a unei organizații, principalii, în opinia noastră, sunt factorii care determină localizarea acesteia (factorii spațiali). Toți factorii care arată poziția pe piață a unei întreprinderi pot fi reprezentați și de două grupe principale: externi și interni.
În consecință, principalii factori care influențează întreprinderile de alimentație publică includ: factori economici, tehnologici, politici și juridici, instituționali, socioculturali, demografici și naturali. Fiecare dintre ele afectează prevalența diferitelor resurse și anumite calități ale indivizilor și ale societății în ansamblu, care sunt importante pentru implementarea activității antreprenoriale.
Numeroși factori economici includ: amploarea piețelor și nivelul de dezvoltare a acestora, dimensiunea și distribuția veniturilor populației, nivelul cererii efective și intensitatea concurenței în industrii, stabilitatea monedei naționale, ceea ce face proiecte promițătoare. cu orizonturi lungi de implementare posibile, disponibilitatea economiilor în rândul populației și disponibilitatea acestora de a le investi în economia națională, disponibilitatea de împrumuturi pentru sectorul real al economiei, starea mijloacelor fixe și multe altele, care afectează barierele de intrare în afacerile din industrie și riscurile de afaceri și, în cele din urmă, inițiativa antreprenorială.
Formarea unor forme mici și mijlocii de unități de alimentație publică accesibile publicului în regiuni, pe de o parte, ar trebui să se dezvolte pe calea unificării tot mai mari a compoziției tipului (cafenea, cantină, bar, restaurant, local de fast-food, gustare). bar), iar pe de altă parte, diferențierea crescândă a acestor structuri în ceea ce privește confortul, calitatea serviciului comercial și gama de servicii oferite.
Una dintre tendințe este și dezvoltarea infrastructurii IT a întreprinderilor de alimentație publică. Comoditatea automatizării și informatizării proceselor într-o întreprindere de catering este evidentă nu numai din punctul de vedere al „facerii afacerilor”, ci și din punctul de vedere al clienților, deoarece sisteme informatice vă permit să lucrați mai rapid cu așezările cu vizitatorii, ordinea serviciului și furnizarea meniului propus cu toate ingredientele necesare etc. Sistemele informatice moderne, dezvoltate special pentru întreprinderile de alimentație publică, pot simplifica, optimiza și accelera semnificativ o serie de operațiuni de rutină, de zi cu zi, specifice acestei afaceri.
Astfel, alimentația publică este caracterizată în mod obiectiv de o varietate de tipuri de întreprinderi, fiecare dintre acestea fiind concepută pentru a satisface nevoile și interesele diverse ale vizitatorului. Întreprinderile care furnizează serviciile în cauză sunt clasificate în funcție de gama de produse vândute, locația unității alimentare, metodele și formele de serviciu. Un studiu privind clasificarea serviciilor de catering a arătat că serviciile de catering variază în general în funcție de tipul de organizație.
Tipul de întreprindere se referă la tipul de întreprindere cu trăsături caracteristice servicii, gama de produse vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Varietatea serviciilor, diferențele în conținutul și focalizarea acestora determină ajustarea clasificării serviciilor întreprinderilor de servicii, ținând cont de natura serviciilor furnizate, de gradul de obligativitate a acestora și de momentul prestării.
În plus, unitățile de alimentație publică sunt supuse unor cerințe stricte pentru a respecta standardele sanitare, deoarece serviciile și produsele sunt direct legate de viața umană și pot reprezenta un potențial pericol pentru acesta.
Capitolul 2. Plan de afaceri pentru deschiderea cafenelei Kanditreshka
Relua
Acest plan de afaceri pentru o întreprindere privată - cafenea "Kanditryoshka" a fost dezvoltat cu următoarele obiective:
1. Pentru a oferi populației din zonele din apropiere produse de cofetărie de înaltă calitate în orice moment convenabil pentru clienți.
2. Creați noi locuri de muncă pentru specialiști – cofetari, vânzători, șoferi.
3. Organizarea timpului liber pentru preșcolari și școlari care locuiesc și învață în sat.
Acest proiect dezvăluie activitățile unei întreprinderi de alimentație publică care își desfășoară activitatea pentru a furniza servicii cu plată populației, exprimate în vânzarea produselor de cofetărie.
Eficacitatea proiectului este determinată de disponibilitate echipament tehnic, competența personalului și prezența unei cereri stabile în satul Maslyanino pentru tipurile de produse de cofetărie propuse.
Algoritmul pentru atingerea obiectivelor proiectului include următorii pași:
Ø obţinerea licenţei;
Ø deschiderea unei institutii;
Ø selectarea atenta a personalului competent;
Ø achizitia de utilaje, materii prime si materiale;
Implementarea planurilor de creare a unei cafenele este de așteptat să fie finanțată de întreprinzători privați, luate pe credit și din profiturile din vânzarea tuturor tipurilor de produse către public.
Analiza pieței potențiale de produse ne-a permis să formulăm o strategie de dezvoltare.
Consumatorii acestui tip de serviciu vor fi persoane cu un venit mediu pe cap de locuitor de peste 2.000 de ruble pe lună, adică aproape toți locuitorii din Maslyanino care trebuie să achiziționeze produse de cofetărie de înaltă calitate.
Caracteristicile de vârstă și de gen, mediul social și național al populației nu joacă un rol în furnizarea acestui serviciu.
În primul rând, consumatorii acestui tip de serviciu vor fi cumpărători - locuitorii străzii și st. Sadovaya. Parkovaya, deoarece cafeneaua va fi situată la intersecția acestor străzi, precum și vizitatorii, angajații și lucrătorii din instituțiile și organizațiile situate în satul Maslyanino.
Pentru a finanța proiectul pe care s-a planificat să-l ia împrumut preferenţialîn valoare de 500 de mii de ruble pentru o perioadă de 1 (un) an la 26% pe an în fondul de sprijin pentru afacerile mici sub administrarea districtului Maslyaninsky, ca parte a programului de sprijin pentru întreprinderile mici, unde alimentația publică este una dintre industriile prioritare.
O altă opțiune pentru obținerea unui împrumut este posibilă: Sberbank OJSC finanțează și proiecte cu 26% pe an.
Locația cafenelei va fi centrul orașului Maslyanino. Acest lucru se datorează faptului că există un deficit de astfel de unități în zonă. Închirierea spațiilor în această zonă este, de asemenea, considerată scăzută. Există multe organizații situate în centrul orașului Maslyanino, așa că se așteaptă o cerere mare. Scopul creării cafenelei a fost să satisfacă această cerere.
Principalul avantaj al noului proiect este considerat a fi o locație convenabilă (aproape de organizații), servicii rapide, prețuri mici și calitatea produsului.4
Acest proiect diferă de alte cafenele, baruri și restaurante din Maslyanino prin faptul că aici a fost folosit stilul american de servire.
În Fig. 2.1 notăm planul cafenelei proiectate.
Planul cafenelei "Kanditryoshka"
Figura 2.1 – Planul cafenelei „Kanditryoshka”
Deschiderea provizorie a cafenelei este programată pentru iulie.
După atingerea capacității de producție, este planificată închirierea spațiilor pentru un depozit de produse alimentare.
Pe baza proiecțiilor financiare detaliate, s-a stabilit că pentru a începe cu succes proiectul, un antreprenor privat trebuie să aibă fonduri proprii în valoare de 270.000 de ruble. Banii primiți vor fi utilizați după cum urmează (Tabelul 2.1).
Perioada de rambursare a investiției va fi de 4 luni.
Randamentul capitalului va fi de 7,4, iar rata profitului pe 1 rublă de costuri va fi: în anul I - 0,25; în anul II - 0,34; în anul III - 0,38.
Tabelul 2.1. Cheltuielile cafenelei "Kanditryoshka"