Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары относятся к продукции общественного питания.
К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варенье и др.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.
В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.
Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания.
Состав оборота общественного питания показан на рисунке 1.
Рисунок 1 Состав оборота общественного питания
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п. Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы.
Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем.
Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.
К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.
Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.
К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Режим работы для предприятий общественного питания: государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления; иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.
Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Общественное питание - одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.
Организация производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Производство кулинарной продукции;
Реализация кулинарной продукции;
Организация ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья.
Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д. Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. / Кондратьев К.П. -2011 - 8 с.
Ресторан в системе предприятий общественного питания
Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.
Ресторан - это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.
Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.
В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.
По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.
Ресторан гастрономический - ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.
Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.
Бар (паб или таверна) - это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала - это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы.
Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.
Быстрое обслуживание (quick service) - этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.
Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».
Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.
Столовая - самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.
Кейтеринг - проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.
Сам рынок ресторана составляют люди, которые привыкли пользоваться его услугами. Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере.
В ресторанном бизнесе собрана значительная часть материально-технической базы туристической индустрии. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:
1) расположение ресторана;
2) качество строительства;
3) уровень оборудования и оснащения;
4) степень комплексного обслуживания;
5) своевременное и правильное обслуживание туристов;
6) особенности оформления и соответствие расположению.
Самое выгодное для ресторатора расположение заведения - это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе.
Следующий фактор - это тип меню, предлагаемый в каждом из ресторанов. В зависимости от вида ресторанов одни рестораны предлагают различное меню, а другие вообще о нем не упоминают.
Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню:
1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;
2) меню table d"hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;
3) меню du jour включает в себя дежурные блюда;
4) туристское меню - для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;
5) калифорнийское меню - меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;
6) цикличное меню - меню, повторяющееся через определенный период.
Обычно меню включает в себя от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов, несколько видов основного блюда и от четырех до шести видов десерта.
Факторы, необходимые для составления меню:
1) желания и предпочтения посетителей;
2) квалификация поваров;
3) оборудование;
4) ценовая стратегия;
6) питательная ценность блюд;
7) точные формулировки блюд;
8) доступный и правильный анализ блюд;
9) внешнее оформление блюд.
Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.
Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах:
1) «а ля карт»;
2) «а парт»;
3) «табльдот»;
4) шведский стол;
5) буфетное обслуживание.
А теперь поподробнее о каждом из них.
Обслуживание «а ля карт» предоставляет возможность гостям выбрать из карты-меню блюд то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. При таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.
Обслуживание «а парт» очень распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.
«Табльдот» - это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Данный тип обслуживания очень популярен в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Шведский стол - это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.
Буфетное облуживание - метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей. Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие / Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. - М.: Дашков и Ко, 2010 - 34-36 с.
Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.
Как в индустриальном, так и в постиндустриальном обществе специалисты выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции;
3) организация потребления кулинарной продукции.
Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.
От характера и уровня производства, его концентрации
и кооперирования в общественном питании зависят объем
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.
Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается в том, что продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.
В процессе производства предприятия данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.
Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.
Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь
и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания, является реализация торговой функции
(функции реализации), которая предполагаетобмен товарной формы произведенной продукции на денежную.
Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.
Торговая функция развивается под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей и повышения качества услуг.
Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство которых перерабатывается в готовую продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.
Итак, производственная функция выступает в качестве необходимой предпосылки выполнения функции организации питания, а торговая функция характеризуется сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.
Основной функцией отрасли является организация питания . Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.
Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.
Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.
Организация питания связана с предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения , которая особенно усилилась в последнее время.
Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.
Рассмотренные функции характеризуют отраслевые особенности работы предприятий общественного питания.
В современных общественно-экономических условиях широкое распространение получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый аспект деятельности отрасли.
Учитывая рыночные изменения в развитии общественного питания, авторы учебного пособия рассматривают общественное питание как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли .
Предприятия общественного питания характеризуются следующими расчетными показателями –вместимостью (количество мест в обеденном зале), площадью залов обслуживания.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини» (мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная).
Так, в основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
Услуги населению, оказываемые предприятиями данной сферы, относятся к двенадцатой классификационной группе «Услуги торговли и общественного питания, услуги рынков» Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93 (утвержден Постановлением Госстандарта РФ № 163 от 28.06.1993 года, по состоянию на 28.03.2008 года).
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами.
К общим свойствам услуг предприятий общественного питания относят:
Неразрывность производства услуг и потребления;
Непостоянство содержательных характеристик;
Несохраняемость услуг и др.
Для эффективного управления и повышения эффективности услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие «услуги», но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.
Изучение, обобщение и переосмысление нормативной, научной и учебной литературы по вопросам классификации услуг предприятий общественного питания позволяют выделить основные классификационные признаки и соответствующие им виды услуг предприятий общественного питания.
Так, по назначению услуги предприятий общественного питания могут быть рассмотрены в трех аспектах: услуги потребителям (услуга питания, услуга по организации обслуживания, информационно-консультативные, рекламные услуги и т.д.), услуги поставщикам (финансовые, маркетинговые, рекламные и т.д.), услуги предприятиям других отраслей экономики.
Классификация услуг предприятий общественного питания состоит в распределении их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования как экономического явления, место каждого вида услуг в общей совокупности и тенденции развития.
Уровень развития услуг общественного питания, степень их интегрированности, экономический потенциал в значительной степени характеризует уровень жизни населения, его благосостояние и существенное воздействие на качество жизни людей.
Основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.
Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др.
Специфические свойства услуги являются основой для создания предприятиями общественного питания дополнительной полезности и способом улучшения процесса обслуживания. Услуга общественного питания как ценность для потребителя и производителя проявляется в процессе обслуживания. Процесс обслуживания является инструментом конкурентоспособности предприятия, оказывает влияние на настроение и удовлетворение потребностей потребителя, способствует стимулированию сбыта продукции, побуждает покупателя к его приобретению, содействует повышению доходности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Экономической аспект процесса обслуживания заключается в ускорении продвижения продукции от производителя к потребителю и его доставке в нужное время и в нужное место.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.).
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При оценке рыночной позиции организации главными, на наш взгляд, являются факторы, определяющие ее месторасположение (факторы пространства). Все факторы, показывающие рыночную позицию предприятия, также можно представить двумя основными группами: внешними и внутренними.
Следовательно, к основным факторам, влияющим на предприятия общественного питания можно отнести: экономические, технологические, политико-правовые, институциональные, социокультурные, демографические и природные факторы. Каждый из них влияет на распространенность всевозможных ресурсов и определенных качеств индивидов и общества в целом, которые важны для реализации предпринимательской деятельности.
К многочисленным экономическим факторам относятся: масштаб рынков и уровень их развития, величина и распределение доходов населения, уровень платежеспособного спроса и интенсивность конкуренции в отраслях, устойчивость национальной валюты, делающая возможными перспективные проекты с большими горизонтами реализации, наличие сбережений у населения и его готовность вкладывать их в национальную экономику, доступность кредитов для реального сектора экономики, состояние основных фондов и многое другое, что влияет на входные барьеры в отраслевой бизнес и деловые риски, а в конечном итоге на предпринимательскую инициативу.
Формирование в регионах малых и средних форм общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Одной из тенденций также является развитие ИТ-инфраструктуры предприятий общественного питания. Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как информационные системы позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами и др. Современные информационные системы, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.
Таким образом, общественному питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять разнообразные потребности и интересы посетителя. Предприятия, оказывающие рассматриваемые услуги, классифицируются в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, местонахождения объекта питания, методов и форм обслуживания. Исследование классификации услуг общественного питания показало, что в основном услуги общественного питания различаются в зависимости от типа организации.
Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Многообразие услуг, различия в их содержании и направленности, обусловливают корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг, с учетом характера предоставляемых услуг, степени их обязательности и сроков оказания.
Кроме того, к предприятиям общественного питания выдвигаются строгие требования по соблюдению санитарных норм, так как услуги и продукция имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность.
Глава 2. Бизнес – план открытия кафе «Кандитрёшка»
Резюме
Настоящий бизнес-план частнопредпринимательской фирмы – кафе «Кандитрёшка» разработан со следующими целями:
1. Обеспечить население близлежащих районов кондитерской продукцией высокого качества в любое удобное для клиентов время.
2. Создать новые рабочие места для специалистов – кондитеров, торговых работников, водителей.
3. Организовать досуг дошкольников и школьников проживающих и учащихся в поселке.
Данный проект раскрывает деятельность предприятия общественного питания функционирующего для оказания платных услуг населению, выражающихся в продаже кондитерской продукции.
Эффективность проекта определяется наличием технического оборудования, компетентностью кадров и наличием устойчивого спроса в п. Маслянино на предложенные виды кондитерской продукции.
Алгоритм достижения целей проекта включает следующие шаги:
Ø получение лицензии;
Ø открытие учреждения;
Ø тщательный подбор компетентного персонала;
Ø приобретение оборудования, сырья и материалов;
Реализация планов создания кафе предполагается за счет вложенных финансовых средств частного предпринимателя, взятых в кредит и за счет прибыли от реализации всех видов продукции населению.
Анализ потенциального рынка продукции позволил сформулировать стратегию развития.
Потребителями данного вида услуг будут люди со среднедушевым доходом – свыше 2000 рублей в месяц, это практически все жители Маслянино, нуждающиеся в приобретении кондитерской продукции высокого качества.
Возрастно-половая характеристика, социальная и национальная принадлежность населения не играют роли для оказания данной услуги.
Прежде всего, потребителями данного вида услуг будут покупатели – жители ул.Садовой и ул. Парковой, так как кафе будет находиться на перекрестке этих улиц, а также приезжие, служащие и работающие в учреждениях и организациях, расположенных в п. Маслянино.
Для финансирования проекта планировалось взять льготный кредит в сумме 500 тысяч рублей сроком на 1 (один) год под 26 % годовых в фонде поддержки малого предпринимательства при администрации Маслянинского района в рамках программы поддержки малого предпринимательства, где общественное питание является одной из приоритетных отраслей.
Возможен другой вариант получения кредита: ОАО «Сбербанк» так же финансирует проекты под 26 % годовых.
Местом расположения кафе будет центр Маслянино. Это обусловлено тем, что в данном районе существует нехватка подобных заведений. Аренда помещений в данном районе также считается невысокой. В центре Маслянино расположено множество организаций, поэтому ожидается большой спрос. Целью создания кафе являлось удовлетворение данного спроса.
Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от организаций), быстрое обслуживание, невысокие цены и качество продукции.4
От других кафе, баров и ресторанов п. Маслянино данный проект отличается тем, что здесь использовался американский стиль обслуживания.
План проектируемого кафе обозначим на рис.2.1.
План кафе «Кандитрёшка»
Рисунок 2.1 – План кафе «Кандитрёшка»
Ориентировочное открытие кафе намечено на июль.
После выхода на производственную мощность планируется арендовать помещения под склад продуктов.
На основе детальных финансовых проектировок установлено, что для успешного начала реализации проекта частному предпринимателю необходимо иметь собственные средства в размере 270000 рублей. Полученные деньги будут использоваться следующим образом (таблица 2.1).
Срок окупаемости вложенных средств составит 4 месяца.
Рентабельность капитала составит 7,4 , а норма прибыли на 1 рубль затрат составит: в I год - 0,25; во II год - 0,34; в III год - 0,38.
Таблица 2.1. Расходы кафе «Кандитрёшка»